Chais
ET BARILS
Dans le sanctuaire des chais, le temps et la patience transforment le distillat en un whisky exceptionnel, où chaque baril révèle lentement des arômes et des saveurs uniques, héritages du terroir et du savoir-faire
Véritable temple où le temps façonne le whisky
Le chai est bien plus qu'un simple bâtiment d'entreposage. C'est le lieu essentiel où le whisky évolue et mûrit, acquérant lentement sa couleur, sa saveur et ses arômes distinctifs dans des conditions optimales.
Le climat distinctif des Cantons-de-l'Est, caractérisé par d'amples variations de température entre saisons (-40°C à +30°C), est perçu comme un allié précieux pour la maturation de nos spiritueux. Les chais seront maintenus à température ambiante, permettant ainsi au whisky d'interagir pleinement avec les fluctuations naturelles de température et d'humidité, favorisant l'extraction des arômes du bois des fûts. Le bâtiment des chais est physiquement séparé du batiment principal de la distillerie.
Les barils
LE COEUR DE LA SAVEUR
Les fûts sont essentiels à la production de whisky, car c’est là que le distillat vieillit et se transforme. Au Canada, la loi exige un vieillissement d’au moins trois ans en petits fûts de bois pour qu’une boisson puisse être appelée whisky. La distillerie prévoit un vieillissement minimal de 3 ans pour ses whiskies, visant idéalement 10 ans pour la majorité de sa production, afin de permettre au whisky de développer pleinement sa complexité et ses arômes.
Le fût confère son goût unique au whisky.
Pour notre whisky de seigle, dont la production a débuté fin 2024, nous avons opté pour des fûts de chêne nord-américain (chêne américain) de deuxième usage. Ces fûts ont précédemment servi pendant seulement 9 mois à l’affinage de whisky de seigle à la distillerie Heaven Door située dans l’État du Kentucky. Cette courte utilisation antérieure signifie qu’ils sont presque neufs et présentent une bonne carbonisation.
La méthode STR
La distillerie privilégie également la méthode innovante STR (Shaved, Toasted, and Re-charred) pour influencer le vieillissement et enrichir les arômes. Ce procédé consiste à démonter des fûts usagés, à usiner la surface intérieure, à les chauffer (toasted), puis à les re-carboniser (re-charred).
Cela revitalise les fûts usagés et permet d'expérimenter pour créer des whiskies uniques.
Fabrication future de nos fûts de chêne
Dans une perspective à plus long terme, suite à la plantation d'un trentaine de chênes, la Distillerie des Cantons pourra éventiellement fabriquer ses propres fûts lorsque ces arbres atteindront leur maturité dans 30 ans ou plus.
