Le processus
DE PRODUCTION
« L'essence d'un bon whisky réside dans sa distillation, où le caractère est forgé par le feu et le cuivre, bien avant que le temps ne le scelle dans le bois. »
Nous croyons que la clé pour élaborer le meilleur whisky réside dans notre processus de distillation, où chaque étape est méticuleusement surveillée et exécutée. De la sélection des meilleurs grains cultivés localement à la maturation patiente en fûts de chêne, notre engagement envers la durabilité et la responsabilité environnementale se manifeste dans chaque aspect de notre production. C'est le fruit d'un processus long et rigoureux, mais c'est aussi le début d'une aventure passionnante où chaque geste est une invitation à repousser les limites et à faire naître l'exceptionnel.
Découvrez notre touche personnelle à la fabrication de nos whisky!
Voici les différentes étapes du processus de production du whisky à la Distillerie des Cantons.
1. Le maltage
Étape essentielle dans la préparation du grain, ce processus délicat commence par le trempage des grains d'orge dans de l'eau, permettant de les faire germer. Une fois germés, les grains sont séchés dans un four à malt, arrêtant ainsi le processus de germination. Ce malt ainsi préparé est ensuite concassé pour obtenir une mouture fine et homogène, prête à être utilisée dans le processus de brassage.
2. Le brassage
Le malt concassé est mélangé avec de l'eau chaude dans une cuve de brassage, créant ainsi un mélange appelé « moût ». Ce moût est chauffé et brassé pour extraire les sucres et les enzymes du malt, formant ainsi un liquide sucré appelé « wort ». Ce wort est ensuite transféré dans une cuve de fermentation pour la prochaine étape du processus.
3. La fermentation
La fermentation est le processus par lequel le « wort » sucré est transformé en alcool. Dans une cuve de fermentation, une levure spéciale est ajoutée au wort, déclenchant une réaction chimique qui convertit les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus peut durer plusieurs jours, produisant un liquide fermenté appelé « wash » avec un contenu alcoolique d'environ 8 à 10%.
4. La distillation
La distillation est la phase cruciale où le « wash » est transformé en whisky. Lors de la première distillation, le « wash » est chauffé une première fois afin de séparer les composants du liquide en fonction de leur point d'ébullition. Les vapeurs d'alcool et d'autres composés volatils sont capturées et condensées pour former un liquide appelé « low wine ». La deuxième distillation implique de prendre le low wine et de le distiller à nouveau pour affiner encore davantage le distillat. Cette étape permet d'éliminer les impuretés indésirables et de concentrer les arômes et les saveurs du whisky.
Durant cette étape de la distillation, on ne conserve que le cœur (la partie centrale) car c'est la seule fraction qui contient les arômes désirés et les alcools de haute qualité, tandis que la tête et la queue contiennent des composés indésirables, qui peuvent altérer le goût et la qualité de la boisson finale. Nous garderons ce dernier pour les mélanger avec la prochaine distillation.
La Distillerie des Cantons utilise ce processus de double distillation traditionnellement écossaise avec des alambics de type "stripping still" et "spirit still".
Nos alambics sont fabriqués par Revival Stillworks à Vancouver
5. La mise en fût
Une fois la distillation terminée, le distillat est préparé pour le vieillissement en fûts de chêne, où il acquerra lentement ses caractéristiques uniques de couleur, de saveur et d'arôme au fil du temps. Au Canada, le whisky doit être vieilli en fûts de bois pendant au moins trois ans pour être désigné comme tel.
Pour une grande partie de notre production, nous visons un objectif de vieillissement de 10 ans.
6. La maturation
La maturation est une étape cruciale où le whisky développe sa complexité. Le chai de la distillerie est conçus pour offrir des conditions optimales de vieillissement. Le climat frais et l'air pur des Cantons-de-l'Est, avec des variations de température de -40 à +30 degrés Celsius, sont un atout majeur pour la maturation de nos produits, intégrant ainsi le caractère du terroir. Nous explorons également des techniques innovantes comme la méthode de baril STR (Shaved, Toasted, and Re-charred), qui revitalise les fûts usagés en les rasant, chauffant et carbonisant à nouveau, enrichissant ainsi les arômes du whisky