Du grain à la cuve : Les secrets du brassage et de la fermentation
- Martin McNicoll
- 20 janv.
- 2 min de lecture
Après avoir soigneusement sélectionné et moulu nos céréales, notre farine est prête à entamer sa transformation. Aujourd'hui, nous vous emmenons au cœur de la distillerie pour découvrir les étapes cruciales qui transforment cette farine en un moût fermenté, prêt pour la distillation.
Entrez avec nous dans les coulisses de notre salle de brassage !
Le brassage : Créer notre « bière de distillateur »
La farine arrive par le haut et descend directement dans notre cuve de brassage (mash tun). C'est ici que la magie commence : nous mélangeons le grain à de l'eau et nous le faisons cuire selon les paramètres précis de notre recette.
Le but ? Créer notre « bière de distillateur ». Attention, même si nous l'appelons ainsi, ce n'est pas une bière traditionnelle que vous aimeriez boire à l'apéro ! Nous ne complétons pas toutes les étapes de la fabrication d'une bière classique (comme l'ajout de houblon). Une fois le grain cuit et notre empâtage (mash) terminé, nous refroidissons le tout afin de pouvoir y ajouter les levures.
Une technique unique pour le Single Malt : Le Lauter Tun
Selon le type de whisky que nous préparons, nos méthodes s'adaptent :
Pour le whisky de seigle (rye) : Nous fermentons généralement le liquide avec le grain.
Pour le whisky Single Malt (100 % orge maltée) : Nous utilisons une technique différente grâce à notre cuve de filtration, le lauter tun.
Cette cuve nous permet de séparer mécaniquement le grain du précieux liquide. À l'intérieur, un système de râteaux tourne pour brasser le mélange d'eau et de grain. Nous pouvons ensuite récolter le grain épuisé pour en disposer (souvent valorisé en alimentation animale), et nous ne conservons que le « jus » clair, qui est envoyé vers la fermentation.
La fermentation : Un contrôle thermique de précision
À la Distillerie des Cantons, nous utilisons des fermenteurs en acier inoxydable de pointe. Ils sont équipés d'une double paroi (jacket) dans laquelle circule du glycol. Cela nous permet de contrôler la température au degré près et de garantir une fermentation tout en douceur.
Le liquide (issu du mash tun ou du lauter tun) est transféré dans ces cuves, nous y injectons nos levures, et nous laissons la nature faire son œuvre. La fermentation peut durer jusqu'à une semaine, permettant au liquide d'atteindre environ 10 % d'alcool.
Le système CIP : Prêts pour le lendemain
La vie de distillateur, c'est aussi beaucoup de nettoyage ! Pour nous assurer d'une hygiène irréprochable, nous comptons sur notre système CIP (Clean in Place ou nettoyage en place). Cet équipement automatise entièrement le lavage de nos cuves. En plus de réduire considérablement l'effort physique à la fin d'une longue journée de production, il nous garantit des équipements parfaitement propres et stériles, prêts pour recommencer une nouvelle recette dès le lendemain matin.
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